مخلل رمضان في منتدنا غيرررر.*

اولا ماهم التخليل

يعد التخليل واحدا من أهم طرق الحفظ
المختلفة والتي يرجع عامل الحفظ فيها إلى رفع نسبة ملح الطعام وحمض
اللاكتيك أو الخليك في المنتج ويترتب على التغيرات المختلفة التي تحدث في
الخامات خلال التخليل حدوث تعديل في قوام الخامات ونكهتها بحيث تكسب طعما
ورائحة مميزة ومرغوبة هذا وتستهلك المخللات كمنتجات فاتحة للشهية
أساسا.والمخللات أجزاء نباتية (ثمار أو أوراق أو سيقان أو جذور أو نورات)
تمت معاملاتها بالمحاليل الملحية أو الملح الجاف بإضافة أو بدون إضافة أحد
الأحماض العضوية والتي يتكون فيها حمض اللاكتيك والمعدة للتسويق في أوساط
التعبئة المختلفة أما وسط التعبئة فهو المحلول أو المادة التي تحفظ فيها
المخللات ويكون الوسط جافا في حالة استخدام ملح الطعام الجاف أو يكون الوسط
سائلا كما في حالة استخدام المحاليل الملحية أو الخل الطبيعي أو الاثنين
معا وفي وجود أو عدم وجود السكر أو التوابل أو الصلصات الحريفة أو
المسطردة.

موصفات التخليل

أن تكون الأجزاء النباتية المستخدمة في التخليل قد بلغت طورا من النضج الملائم فيما يتعلق بالحجم والأنسجة واللون... إلخ.

أن تكون المخللات ذات لون طبيعي إلا في بعض الحالات الخاصة (مثل اللفت والكرنب).

أن تكون المخللات خالية من التجعدات وحمض البيوتريك والبكتريا الملونة له
وبكتيريا حمض اللاكتيك (على أنه يمكن التجاوز عن وجود 10 خلايا في كل
ملليلتر واحد من المخللات المبسترة).

أن تكون المخللات خالية من الرمل والطين والشوائب الأخرى على الأخص بقايا الأجزاء غير المرغوب فيها.

أن تكون المخللات خالية من المركبات السامة خاصة ما يستخدم منها كمبيدات حشرية أو فطرية.

أن تكون جميع المواد الداخلية في تصنيع المخللات مثل ملح الطعام والخل
الطبيعي والمسطردة والتوابل والسكر وغيرهما مطابقة للمواصفات القياسية
الخاصة بكل منها.

أن تكون المواد الملونة (في حالة استخدامها) مسموحا بها ومطابقة لمواصفاتها المقررة.

أن تكون المواد الحافظة (في حالة استخدامها) مسموحا بها ومطابقة لمواصفاتها المقررة.

أن تكون المخللات الكاملة أو أجزائها متجانسة الحجم والشكل في العبوة الواحدة.

يجب أن لا تقل نسبة ملح الطعام في وسط التعبئة (محلول التعبئة) عن 2% ولا تزيد عن 8% ولا تقل نسبة الحموضة عن 1.5% ولا تزيد على 4%.

يجب أن تبستر المخللات المحفوظة في العلب الصفيح والبرطمانات الزجاجية.
أن
عامل الحفظ في المخللات:

في المخلل المخزن غير المعد للاستهلاك يصل تركيز الملح إلى 16% وهو تركيز حافظ لمدد طويلة

في المخلل المعد للاستهلاك تركيز الملح بين 6_8% مع اضافة حمض عضوي بنسبة
15 _ 3% مع وود التوابل والبسترة يحفظ المخلل
يتبع ان شاء الله

يا مخلللللللللللل

شكرا لك

لالعفو

شكرا على المرور

ونورتي